好“柿”成“霜”！柿饼上的白霜到底是啥？
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风飞然 2020-10-31 22:46:19 转载
柿子的魅力，在于金黄剔透的色泽，在于无法比拟的甜蜜，在于独特的软糯的口感。柿子除了有“颜值”，还有绝对的实力。柿子营养价值很高，含有维生素B1，B2，维生素E，维生素C和胡萝卜素等多种营养成分。柿子还具有润肺、清热、止咳、袪痰、降压、通便等功效。
但让“柿迷”们困扰的是，有的柿子吃起来涩涩的，影响了这极致的体验。
柿子的涩味来自「单宁」，不论是甜、涩哪个品种的柿子，都含有不少单宁物质。区别在于：涩柿中的单宁，绝大多数是可溶状态，容易被唾液溶解，舌头就会感到强烈的涩味；而甜柿里的单宁，大多是不溶状态，不会被唾液溶解，也就感受不到涩味。成熟的涩柿子，如果也想当水果来卖，就要经过人工脱涩，把可溶性单宁转化成不溶性单宁，这样吃起来才不会涩。但这样做成本高、回报有限，柿农们干脆用涩柿子来做柿饼，提升它的价值。
因此，通常拿来卖的都是甜柿子，而柿饼都是涩柿子做成的。柿饼上的白霜到底是什么？相信很多“柿迷”都有这个困惑。关于白霜还有很多传闻：有的说是面粉，有的说是防腐剂……这些都不对。
传统的柿饼是晾出来的。在通风向阳处搭好架子，将尚硬的柿子削掉皮，一串串挂起晾晒。晒一两天后，果肉表面变干，柿蒂的部分也微微下陷。这时开始手工“捏果”：顺着柿蒂的凹陷转着圈儿摁压，揉散结块的果肉，让水分蒸发更均匀，同时将柿子“塑形”成中间薄、边缘厚的饼状。
在晴朗的天气，日晒加手捏共七天左右，就能让柿饼成形、单宁氧化脱涩。现在加工柿饼时，多用烘焙代替日晒，缩短时间、健康卫生。接着，把柿子放在干净的容器里密封储存一两天，再取出摊晾，让它自然“出霜”。这种霜是随着水分蒸发，正常析出的多种糖分（甘露醇、蔗糖、果糖、葡萄糖等），在柿子表面凝结形成的“微晶聚合物”。
柿饼上的白霜对人体有益，品质越好的柿饼，柿霜就越白越厚，因此也就有好“柿”成“霜”的说法。虽然人见人爱，但“人红是非多”。柿子可谓是“食物相克”的重灾区，但其实很多都是没有科学依据的误传。
网上传言，柿子不能和牛奶一起吃，因为柿子中含有鞣酸（单宁酸），牛年中含优质蛋白质，两者共同摄入会发生反应（鞣酸+蛋白质会生成不溶于胃酸的沉淀物质），鞣酸还会导致消化道中的消化酶失去活力，影响其消化食物的能力，这样一来就会减弱胃部的机能，诱发消化不良，甚至还会导致胃结石、死亡等问题。然而，这种抛开剂量来谈反应的理论存在根本上的误区，靠生活中食用的那点柿子、喝的那点牛奶，根本不会出现结石等消化系统问题。
网上传言说，柿子当中含有维生素C，而螃蟹当中含有五价砷元素”（由于其归属甲壳类生物），两者一同食用就会出现“五价砷被还原成三价砷（三氧化二砷）的情况，而此种物质正是剧毒物“砒霜”。
事实上，这个反应仅存在理论上的可能。按每公斤螃蟹当中含有0.5毫克（最大值）的无机砷进行计算分析，想要将其中所有的砷元素还原成砒霜，理论上需要一次性摄入超过100公斤的螃蟹，而且也仅仅是有可能发生中毒反应。
所以，柿子和螃蟹一起吃会中毒的说法，在现实生活中根本不存在。产生这个说法的原因，可能是柿子里单宁。一般情况下，单宁在临床上没发现有什么毒性和明显的坏处。单宁有抗氧化、抗衰老、抗感染等效果，可以被用于治疗感染、腹泻、烫伤等。而且，单宁加酒精并不会发生神奇反应影响健康，例如葡萄酒就有大量单宁，也有酒精。
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